잘 알려지지 않은 아티장 프렌치 베이커리이며, 프랑스 내에서도 최상급중에 최상급 밀가루인 포리쉐 밀가루만 고집한다. 포리쉐 밀가루를 사용한다는 대부분의 빵집이 포리쉐 100%가 아니라 여러 가지 밀가루를 섞어서 사용하는데, 이 매장은 포리쉐 밀가루만 취급한다고 하며, 이러한 베이커리는 전국에서도 몇 되지 않는다.
또한 포리쉐라는 밀가루는 유기농 밀가루보다 상위 등급의 밀가루이며, 가격 또한 유기농 밀가루보다 더 비싼 것으로 유명하다.
유기농 밀가루에도 여러 등급이 있으며, 대부분 베이커리가 상급의 밀가루가 아닌 터키산의 일반 밀가루를 사용하는데 비교해 최상급 밀가루를 사용하는데 자부심을 가지며 운영하고 있다.
급이 급인 만큼 포리쉐 밀가루는 유기농 밀가루보다는 확연한 가격의 차이를 보이는데, '체계적으로 관리되는 농업'을 추구하는 단체인 'CRC', 그리고 대량 생산의 양산형 빵들을 거부하며, 산업화되어가는 빵 산업에서 전통의 가치를 추구하는 이른바 '장인정신'의 마음가짐을 강조하는 '바가텔 라벨루즈'의 인증을 받은 만큼의 퀄리티가 있는 제품이기 때문이다.
CRC의 주요 지침은 주로 농업의 질 상승에 관련한 지침들이며, 아기들이 먹어도 안전한 밀을 재배하기 위해 처음 만들어졌다고 한다. 또한 바가텔 라벨루즈는 이러한 농업에 의해 만들어진 밀을 사용하는 베이커들의 마음가짐을 바로잡기 위해 만들어졌으며, 최고급 품질과 친환경 인증이 되었다는 CRC의 인증을 받아, 글루텐이나 맥아, 비타민, 아밀라아제 등의 첨가물을 일절 사용하지 않고, 100% 밀로만 생산된 밀가루를 사용하여 풍미가 좋을 뿐 아니라 설탕을 첨가하지 않아도 빵에서 단 맛이 난다고 한다.
물론 이 포리쉐 밀가루에는 치명적인 단점들이 많은데, 바로 가격대가 굉장히 높다는 점과, 사용자들 입장에서 다루기가 어렵다는 점인데, 각종 첨가제가 들어가지 않다 보니 빵을 만드는 사람에 의해 빵의 볼륨이 정해져 있기 때문에, 높은 수준의 베이킹 기술이 요구된다는 것이다.
그럼에도 불구하고 '뮈에'의 사장님은 이러한 포리쉐 밀가루를 계속 고집하면서도 완벽하게 다루기 위해 가게를 낸 후인 현재에서도 계속 배우려는 노력을 멈추지 않는데, 아티장 베이커로써의 사명감과 진짜 건강한 프랑스 빵을 알리고 싶은 마음, 그리고 내 아이에게도 먹일 수 있는 빵을 만들기 위해서라고 한다. 실제로 6살 아이의 부모인 사장님이 3살 때부터 직접 만든 빵을 먹여 왔다고.
이곳의 대표님의 스승님 또한 어마어마한 빵의 대가들인데, 르꼬르동 블루 숙명 제빵 레지스 도레 쉐프님, 아티장 베이커스 모태성 쉐프님, 구 퍼블리끄, 라몽떼의 총괄쉐프 현 마니피크 아카데미의 장은철 쉐프님 등등 최대한 프랑스 본고장의 맛을 내기 위해서 훌륭한 쉐프님들을 찾아다니며 배움을 멈추지 않으며, 실제로 이 매장에서 나는 매출로 배우는 데에 비용을 다 지출한다고 한다.
또 2월 말부터 또 배움을 찾아 떠나는 등 현 시간에도 바쁘게 움직이고 있는 사장님이 계시는 '뮈에', 자부심 만큼 맛도 뛰어나 멀리서 방문하고자 해도 믿고 방문해도 되는 베이커리 맛집으로 추천한다.
매장 위치 : 서울 성북구 장위동 215-2
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